Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos

En el marco del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, docentes* de la Cátedra de Microbiología de la Facultad de Bromatología UNER, explicaron su concepto, problemáticas e importancia de desarrollar ciertas prácticas para disminuir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos.

 

La inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, sensoriales y comerciales, componen la calidad de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos está integrada dentro de un concepto mayor, la seguridad alimentaria. Según la FAO (Organización para la agricultura y la alimentación), ésta existe “cuando todas las personas tienen en todo momento el acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana”.

El concepto ordinario de algo inocuo es “que no hace daño”, etimológicamente, nocuus (dañino) y el prefijo latino de negación in. Los alimentos dañinos o insalubres pueden contener agentes infecciosos, como bacterias, hongos patógenos, parásitos y virus, o pueden presentar toxinas, sustancias químicas nocivas, peligros físicos como esquirlas de vidrio, u otros contaminantes. Las enfermedades que causan son múltiples. El acceso a alimentos inocuos y nutritivos tiene la categoría de derecho humano básico.

Las problemáticas de la inocuidad involucran a todos los actores de la cadena alimenticia. La comida saludable es una responsabilidad compartida de la producción, la industria, los comerciantes, los organismos regulatorios y de control y de los consumidores. Debido a que los consumidores no pueden evaluar fácilmente la inocuidad de los alimentos y los riesgos a los que podrían estar expuestos, sus percepciones sobre la misma, son básicamente una cuestión de confianza respecto de los eslabones anteriores.

Los elaboradores de alimentos deben dar prioridad a la protección de la salud de los consumidores y anteponer estos objetivos sobre las consideraciones económicas o comerciales, por su parte el consumidor debe estar informado y aplicar el manejo adecuado de los alimentos.

Los proveedores de materias primas, distribuidores de productos terminados y expendedores deben conocer y cumplir la legislación alimentaria que siempre deberá actualizarse de acuerdo al progreso tecnológico y al surgimiento de peligros emergentes.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) sucintamente plantea cinco ítems que ahorrarían problemas: mantener la limpieza, separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinarlos por completo, preservarlos a temperaturas adecuadas y utilizar agua y materias primas seguras.

Desarrollar estas prácticas disminuye el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos.

 

*Mg. Mercedes C. Piaggio, Mg. J. Daniel Tanaro y Dra. Liliana Lound.

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