El locro como lazo cultural

Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la “grasita colorada”. La siguiente columna está dedicada al locro, un plato para celebrar la Patria.

Por Rocío Hernández – cheff y Lic. en Nutrición

En los albores de nuestra República había un sistema de castas colonial y sistema de castas indiano, denominaciones historiográficas del sistema social estratificado que pretendía imponer en las posesiones españolas de América. Se formó una jerarquía social dominada en la cúspide por los “españoles”, criollos, una minoría de potentados cada vez más exclusiva que se conformó como aristocracia colonial de origen europeo y “raza blanca”. Bajo ellos, a gran distancia los “indios” y los “negros”.
En posiciones intermedias, una abigarrada multiplicidad de situaciones de mestizaje.
La fusión cultural se dio, como pasa siempre, en la comida o actividades culinarias. Especialmente en las clases bajas o pobres, esa fusión se produjo con “el locro”. Esta preparación surgió, como muchas de las comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación y el entrecruzamiento de europeos, indígenas y negros. Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la “grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y hoja de cebolla, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.

En la antigüedad se usaban muy pocos ingredientes pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el chorizo colorado, la panceta, entre muchos otros. Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con mandioca y el de trigo, aunque un o una experto en cocina puede hacer una excelente síntesis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir a todos los ingredientes. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos.

La receta tradicional lleva varios ingredientes, lo cual lo convierte en un menú completo desde el punto de vista nutricional. Entre sus nutrientes podemos encontrar varios aportes a nuestra salud, tales como: energía; el maíz blanco es un cereal, rico en almidones, lo cual proporciona al organismo de energía para todas sus funciones normales.

El aporte calórico depende de los ingredientes que conforme la receta. Generalmente es un valor elevado debido a las carnes grasas, embutidos o vísceras que se suelen agregar. Aporta fibras, gracias a la diversidad de verduras que se le agrega a la preparación. La fibra alimentaria presente en dichos alimentos beneficia el funcionamiento intestinal, estimulando su tránsito, como así también tiene efectos benéficos para el colesterol sanguíneo, contribuyendo a la disminución del mismo. Cabe esclarecer que dicho efecto se puede ver contrarrestado si la preparación contiene muchas grasas saturadas como las carnes, embutidos, etc. Es rico en vitaminas y minerales, debido a que todas las verduras, hortalizas, e incluso el maíz, contienen diversas vitaminas como las del complejo B, vitamina A y beta carotenos; y minerales como el hierro, potasio y magnesio, todos ellos con importantes funciones en el organismo. Aporta proteínas, procedentes del maíz, como también de las carnes que contenga el ensopado. Éstas son significativas para todas las funciones del organismo. El contenido de grasas va a depender del tipo de corte de carnes y la presencia o no de embutidos o vísceras, ya que estos alimentos son ricos en grasas saturadas, las cuales no son saludables, pero, si preferimos cortes magros (cuadril, bola de lomo, peceto, lomo, bife angosto, vacío, colita de cuadril, nalga, tapa de nalga, cuadrada, paleta) podemos mejorar este aspecto.

De todos modos, cabe aclarar que, si consumimos muy eventualmente esta preparación y cuidamos la porción, no va a influir demasiado de manera negativa a nuestra salud. Así que, ahora mejor informados, disfrutemos de esta fecha patria compartiendo un rico locro y aprovechemos los aportes nutricionales que nos brinda este plato típico, bien argentino.

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